Prämierte Haubenküche – #haubenjagd im Casino Bregenz

2017 zeichnete GaultMillau alle 8 Casino Restaurants mit einer Haube aus. Deshalb ließ sich das Casino Austria etwas Besonderes einfallen: 8 Blogger für 8 Hauben in 8 Casinos gehen im Laufe des Jahres auf #haubenjagd. Heute zeige ich euch, was dabei rauskommt, wenn prämierte Haubenköche auf kreative Foodblogger treffen.

So kam es also dazu, dass mich Gernot Bischofberger, der Haubenkoch vom Casino Bregenz, in seine Küche eingeladen hat, um gemeinsam ein 4-Gang-Menü für die Gäste zu kochen. Das Menü durfte ich kreieren – eine Herausforderung die ich gerne annahm.

Das Hauben-Restaurant des Casino Bregenz legt besonderen Wert auf Regionalität und Frische. Deshalb entschied ich mich dazu, rote Beeren die gerade Saison haben, mit Weiß zu kombinieren. Rot ist die Farbe des Casinos. Weiß, die Farbe des Restaurants. Ich versuchte das Menü einfach zu halten, damit es auch zu Hause nachgekocht werden kann. Mit Erfolg. Die kreativen Details des Haubenkochs verleihen dem Menü ohnehin höchstes kulinarisches Nivea.

4-Gang-Menü: Red & White Dinner

 

Vorspeise

Ziegenkäsepralinen mit Stachelbeere Chutney

Suppe

Gazpazo mit Erdbeeren und Olivenöl

Hauptspeise

Zanderfilet mit Sommergemüse mit Erdbeeren

Nachtisch

Weiß Mousse au Chocolate mit roten Johannisbeeren und Vanille Eis

 

Ziegenkäsepralinen mit Stachelbeer-Chutney

Zutaten für die Ziegenkäse Pralinen – 4 Portionen 

260 g Ziegentopfen
50g gemahlene Mandeln
½ TL Honig
Prise Salz und Pfeffer
frische Gartenkräuter, gehackt

Den Ziegentopfen in eine Schüssel geben. Die Mandeln, den Honig, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut durchmischen. Mit den Händen zu Walnuss großen Kugeln formen. In den Schnittlauch wälzen. Mit roter Beete und Stachelbeer-Chutney anrichten und servieren.

Zutaten für das Stachelbeer-Chutney – 1 Glas 

500 g rote Stachelbeeren
½  Zwiebel
1 cm Ingwer
100 ml Weißweinessig
Saft einer Zitrone
100g Gelierzucker

Die Stachelbeeren vierteln. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein würfeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Die Würfel hinzufügen. Mit dem Weißweinessig und Zitronensaft ablöschen. Die Stachelbeeren und etwas Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Gelierzucker einrühren. Nochmals aufkochen lassen. In hitzebeständige Weckgläser füllen und bis zum Servieren kaltstellen.

Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

Zutaten Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl – 4 Portionen

1 rote Paprika
1/2 grüne Paprika
1 Salatgurke
1 Knoblauchzehe
500g Erdbeeren
100g Vollkornbrot
1 EL Olivenöl
50ml Rotweinessig
Prise Salz

Für das Topping
eine Handvoll frische Minze, gehackt
4 Scheiben Vollkorn Brot
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Die Paprikaschoten waschen und vierteln. Die Salatgurke ebenfalls waschen, schälen und achteln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und und halbieren. Das Vollkornbrot in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Erdbeeren, dem Gemüse, dem Olivenöl und dem Rotweinessig in einen Standmixer geben und fein pürieren.

Anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Topping das Vollkornbrot in kleine Würfel schneiden, und gemeinsam mit dem Olivenöl und dem Knoblauch anrösten.

Das Gazpacho in Gläser füllen und mit Minze garnieren.
 

Zanderfilet mit Sommergemüse und Erdbeeren  

Zutaten für das Sommergemüse mit Erdbeeren – 4 Portionen 

1 rote Paprika
1 Frühlingszwiebel
½ rote Zwiebel
20 Erdbeeren
300g Kartoffeln
Prise Salz, Pfeffer
Basilikum
etwas Olivenöl zum Braten

 Zutaten für den Zander – 4 Portionen

4 Zander Filets
etwas Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Handvoll frische Kräuter

Backofen auf 200°C vorheizen. Paprika in Streifen schneiden und im Ofen rösten. Abkühlen lassen und von der Haut befreien. Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Erdbeeren ebenso in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Die Kartoffel waschen, schälen und würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin anbraten bis sie knusprig sind.

In einer separaten Pfanne etwas Öl für den Fisch erhitzen. Den Zander mit der Hautseite nach unten knusprig braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kräuter hacken und gemeinsam mit dem Sommergemüse den Kartoffeln hinzufügen. Kurz erwärmen. Gleichmäßig auf zwei Teller verteilen. Den Fisch darauflegen und servieren.
 

Weißes Mousse au Chocolat mit roten Johannisbeeren

Zutaten Weißes Mousse au Chocolat – 4 Portionen

150 g weiße Schokolade
1 EL Weißwein
4 Eiweiß
200 g Magertopfen
1 TL Bourbon Vanille
Vanille Eis

zum Garnieren
rote Johannisbeeren
Zartbitter Schokolade

Die weiße Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen.Das Eiweiß steif schlagen.

Topfen in eine Rührschüssel geben und mit der weißen Schokolade und dem Weißwein verrühren. Dann das Eiweiß unterheben. In 4 Gläser füllen und für ca. 2 – 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Mit je einer Kugel Vanille Eis, roten Johannisbeeren und Zartbitter Schokolade dekorieren.
 

Vielen Dank an Gernot Bischofberger und das gesamte Team vom Casino Austria! Mein Red & White Dinner wird ab dem 27. Juni bis zum 25. Juli im Casino angeboten.

Foto (c) Udo Mittelberger
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